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蛋白质的主要性质  

2014-06-16 11:09:19|  分类: 健康生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  具有两性

  蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质。

  可发生水解反应

  蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种α-氨基酸。

  蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂。

  溶水具有胶体的性质

  有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液

  蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小(109107m)时,所以蛋白质具有胶体的性质。

  蛋白质沉淀

  原因:加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性

  少量的盐(如硫酸铵硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析.

  这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程.利用这个性质,采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质.

  蛋白质的变性

  在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来.这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质.蛋白质的这种变化叫做变性.

  蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用.因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程.

  造成蛋白质变性的原因

  物理因素包括:加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等:

  化学因素包括:强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸乙醇丙酮等。

  颜色反应

  蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸,则鸡蛋白溶液呈黄色.这是由于蛋白质(含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故.还可以用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质变紫

  蛋白质在灼烧分解时,可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味.

  利用这一性质可以鉴别蛋白质.

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